المشاركات الشعبية

اختيار المحرر - 2019

الخضار والفواكه في الربيع: كيف يمكن توفير الفيتامينات؟

كيف تخزن الخضار والفواكه لتزويد عائلتك بالفيتامينات في فترة الربيع الصعبة؟ كيف تنظف وتقطع وتطهى الخضراوات لتقليل فقد المغذيات؟ أين المزيد من الفيتامينات - في مخلل الملفوف أو البطاطا المخبوزة؟ نحن نقدم المشورة من فلاديمير Spirichev - وهو الشخص الذي يعرف كل شيء عن الفيتامينات.

علوم التغذية الحديثة توصي بشدة ما لا يقل عن 5-6 حصص من الأعشاب والخضروات والفواكه الطازجة يوميا.

ما هو التقديم؟ تفاحة واحدة كبيرة - وجبة ، كوب من العصير الطازج - هذا هو التقديم ، طبق من الخضار المتنوعة - كما يقدم. على ما يبدو ، 5-6 من هذه الأجزاء المختلفة هي كمية هائلة لروسيا غير معتادين على مثل هذه الوفرة من المواد الغذائية النباتية! هذا ليس من 2-3 غصن من البقدونس وريش البصل على تلة صغيرة من البنجر أو الجزر المبشور ، يشار إليها بفخر باسم "سلطة فيتامين" من قبل طهاة محليين.

في الفواكه والخضروات الآن لا يوجد نقص في أي موسم ، ولكن كيف للتأكد من الحفاظ على خصائصها المفيدة؟ لذا ، فإن الفيتامينات هي مركبات غير مستقرة إلى حد ما ويتم تدميرها بسهولة بواسطة الضوء والهواء والحرارة والاتصال بالمعادن. ولهذا السبب من الضروري تعلم "تجنيب" هذه المواد الثمينة أثناء التخزين والطهي.

خذ ، على سبيل المثال ، فيتامين C. هذا الفيتامين هو الأكثر غير المستقرة وحساسية لعمل العوامل المذكورة أعلاه ، إلى حد ما ، وبالتالي يحدث نقص فيتامين (ج) في معظم الأحيان!

الفيتامينات الأخرى هي أكثر مقاومة ، ولكن يمكن أيضا أن تدمر نتيجة لإعداد وتخزين المواد الغذائية بشكل غير صحيح. لذلك ، الفيتامينات A و E و K و carotene ، التي تتحمل الحرارة أثناء الطهي ، حساسة جداً للضوء والأكسجين في الهواء. ولهذا السبب لا ينبغي ترك الدهون مفتوحة: يجب أن تكون زبدة الزبدة ، وزجاجة من الزيت النباتي مغلقة بإحكام.

أما بالنسبة للفيتامينات الأخرى ، فيتامين ب1 الحساسة للحرارة والفيتامينات ب2 و ب6 أفضل تحمل درجة حرارة عالية ، ولكن سرعان ما دمرها عمل الضوء.

جنبا إلى جنب مع البرتقال المستورد والجريب فروت ، واحدة من الأماكن الأولى في توفير نظامنا الغذائي مع الفيتامينات يأخذ بحق الملفوف الأبيض. انها مفيدة بشكل خاص في شكل سلطة طازجة. يتجاوز محتوى الملفوف الطازج فيتامين (ج) الجزر 10 مرات ، والبصل ، والبنجر والثوم - 5 مرات ، والبطاطا - 2.5 مرات. يحتوي 100 غرام من الكرنب الأبيض الطازج على 40-60 ملغ من فيتامين C (أذكر أن المدخول اليومي الموصى به من فيتامين C هو 90 مجم). محتوى هذا الملفوف هو أقل شأنا فقط من البرتقال والليمون ، ولكن يفوق بكثير التفاح. والأهم من ذلك ، أن الفيتامين C الموجود فيه محفوظ بشكل جيد أثناء التخزين والتخمر (على عكس العديد من الخضروات الأخرى). حتى في فصل الربيع ، يكون محتوى حامض الأسكوربيك في طازجة أو مخللة مخروطية 25-30 مجم لكل 100 جم ، وبالتالي ، فإن 200-300 غرام من المخلوط يمكن أن يرضي تقريباً حاجتنا اليومية لفيتامين C ، وهو حاد بشكل خاص في نهاية الشتاء والربيع.

التخزين السليم

دعونا نتحدث عن كيفية تخزين المنتجات من أجل الحفاظ على الفيتامينات فيها قدر الإمكان.

بشكل عام ، يجب تجنب تخزين الخضار على المدى الطويل ، خاصة عند درجة حرارة الغرفة. تذكر: أقصر طريق الخضار من جمعها إلى السوق ، ومن السوق إلى المطبخ والأطباق ، كلما كان الطعام أكثر قيمة (وليس ألذ!). إذا كان من الضروري تخزين الخضار ، اختر مكانًا مظلمًا داكنًا - قبوًا أو ثلاجة.

إذا كان في الثلاجة في +4 ° C السبانخ أو البقدونس تفقد 8 ٪ فقط من حامض الاسكوربيك في يومين ، ثم في درجة حرارة الغرفة هذه الخسائر تزيد إلى 80 ٪! التعرض لأشعة الشمس أثناء تخزين الخضار يزيد من فقدان فيتامين C ثلاث مرات. في ظل هذه الظروف ، يمكن أن يفقد خس الخس ، على سبيل المثال ، وغيرها من الخضار بشكل كامل هذا الفيتامين في غضون بضع ساعات.

في العقود الأخيرة ، يتم إيلاء اهتمام متزايد لإنشاء تكنولوجيات تضمن أقصى درجات الأمان للفيتامينات في الخضار والفواكه. فعالة بشكل خاص في هذا الصدد تجميد سريع. اما المعتاد تجفيف الحرارة الفواكه والخضروات ، وهذه الطريقة غير فعالة للغاية من وجهة نظر الحفاظ على الفيتامينات: هناك عدد قليل جدا من الفيتامينات في الجزر المجففة والملفوف والفواكه المجففة.

طريقة شائعة لحصد التوت (الكشمش الأسود والأحمر ، التوت) ، وهو لطيف من وجهة نظر سلامة الفيتامينات ، فرك ومزج مع السكر. يجب أن نتذكر أن الاتصال مع المعدن لفيتامين C مدمر. ولكن مع طريقة الطهي المعتادة للمعلبات والمربى ، يتم تدمير حامض الاسكوربيك.

فقدان الفيتامينات عند تنظيف وتقطيع الخضار

بضع كلمات حول تحضير الخضار لعملية الطهي. كثير من الناس يخطئون عند تنظيفها. في هذه الأثناء ، تعرف ربة منزل جيدة أن الفيتامينات (وبالمناسبة ، المواد المعدنية) تتركز مباشرة تحت التقشير ، خاصة في البطاطس ، وبالتالي يتم فقدانها عندما لا تتم إزالتها اقتصاديًا.

يؤدي التعرض للضوء والهواء والحرارة أثناء عملية التنظيف والطحن والغسيل للخضار إلى فقدان الفيتامينات التي تذوب في ماء الغسيل. هذه الخسائر زيادة خاصة مع نقع طويلة من الخضار المفروم في الماء. على سبيل المثال ، إذا تركت البطاطس لمدة 12 ساعة في الماء المنقى ، ولكن ليس مقطوعة ، فإنها تفقد 9٪ من فيتامين ج (أقل في الماء المالح) ، وفي شكل شرائح - 50٪ من الفيتامين.

عند قطع الخضراوات وخلعها بشكل خاص من الخلايا ، يتم تحرير الإنزيم أسكوربات أوكسيداز، بسهولة وسرعة تدمير حمض الاسكوربيك.

بعض التوصيات:

  1. يجب أن تكون سلطات الطهي ، خلع الملابس مع صلصة ، والزيت النباتي مباشرة قبل الاستخدام. من غير المناسب ترك السلطات المطبوخة "في وقت لاحق" - فإنها تفقد بسرعة طعمها وخصائصها الغذائية.
  2. طحن الخضار ، وخاصة البطاطس ، تحتاج فقط عند الضرورة. يتم طهي درنات صغيرة من البطاطس والخضروات الجذرية الأخرى قدر الإمكان في الجلد.
  3. وينبغي أن يأخذ مكان خاص في النظام الغذائي اليومي الخضار النيئة غير المجهزة ، والفواكه ، والخضر. بعد كل شيء ، فهي المصدر الأكثر قيمة لمثل هذه الأهمية لفيتامينات الجسم لدينا مثل فيتامين ج ، كاروتين وحمض الفوليك. الخضر والخيار والطماطم والفجل والبصل الأخضر والثوم والفاكهة بشكل عام أفضل عدم قطع ، ولكن لغسل جيدا وخدمة كاملة. تذكر أنه في تفاحة كاملة ، والجزر ، شريحة من الملفوف من الفيتامينات هي أكثر بكثير من نفس الخضار والفواكه ، ولكن المفروم ، المفروم ، المبشور.

كيف لطهي الخضروات لحفظ الفيتامينات

والآن حول المعالجة الحرارية للأغذية. الأكثر حميدة فيما يتعلق بالفيتامينات هي مثل هذه الأنواع من الطهي ، كما تبخير ، الخبز (على سبيل المثال ، في احباط). الطبخ في الماء لا ينبغي أن يكون طويلا. عند الطهي ، بما في ذلك عند طبخ الحساء ، بورش ، الخ ، لا ينبغي أن تنخفض الخضروات في البرد ، ولكن في الماء المغلي، بسرعة "قتل" أسكوربات أوكسيديز ، وتدمير حمض الاسكوربيك. يؤدي التسقية إلى تدمير الفيتامينات أكثر من الغليان. التحميص هو أكثر "الصدمة" بالنسبة للفيتامينات ، وهو نوع من المعالجة الطهوية للمنتجات. بالمناسبة ، "تجنيب" طرق الطهي "قطع" ليس فقط الفيتامينات ، ولكن أيضا المعدة لدينا ...

ثبت أن البطاطا المخبوزة هي أكثر صحة من المقلية. مقارنة مع الدرنات الخام ، يتم تقليل محتوى البروتين والفيتامينات في الطبقة الخارجية ، القشرية من البطاطا المقلية بنسبة 40 ٪ في المتوسط ​​، وفي الداخل - بنسبة 22 ٪. عند الخبز ، يتم تقليل محتوى البروتين والفيتامينات في الطبقة القشرية فقط بنسبة 10-20 ٪. بالمناسبة ، يصبح البروتين في الطبقة الداخلية 8-10 ٪ ... المزيد: هنا تتحرك بعض البروتينات من الطبقة الخارجية. من المؤسف أن هذا لا يحدث مع الفيتامينات ...

عند طهي الدورات الأولى (الحساء ، البرش ، إلخ) للحفاظ على الفيتامينات ، من المفيد استخدام "طريقة التسريب". ما هو؟ يمكنك طهي الخضار على الحساء (البرش) على نار خفيفة ونخزها قليلاً (حالة الطهي شبه). ثم أخرج المقلاة من الحر ، وألف جريدة ، وعلى سبيل المثال ، منشفة. بعد 15-20 دقيقة ، تصبح الخضار "تصل" ، تصبح ناعمة. صحن مليء بالزيت النباتي ، والحساء جاهز!

100 غرام من البطاطا الطازجة تحتوي على 20 ملغ من فيتامين C. إذا كنا نعتبر أن الحاجة البشرية اليومية لهذا الفيتامين الضروري هو 60-90 مجم ، يصبح من الواضح أن 300-400 غرام من البطاطس يمكن أن تغطي هذه الحاجة إذا ... عدم فقدان فيتامين أثناء التخزين ومعالجة الطهي. هذا هو السبب في فرار أبطال جاك لندن من الاسقربوط بالبطاطس النيئة. ماذا نفعل؟ البطاطس تغلي بسرعة ، تغلي لفترة طويلة ، مقلي ، دافئ ، الخ. بعد مثل هذه "المعالجة" في البطاطس ، لم يبق شيء سوى النشا ، أي السعرات الحرارية "الفارغة" ، التي هي أكثر من اللازم في نظامنا الغذائي.
عند طبخ البطاطس ، يجب أن تغطي المياه الدرنات العليا قليلاً ، ويجب ألا يكون الغليان مضطربًا. من الضروري غمر الدرنات للغليان فقط في الماء المغلي: عند غمرها في الماء البارد ، يتم تدمير 35 ٪ من فيتامين C ، وفي الماء المغلي - 7 ٪ فقط. يتم تخزين أكبر كمية من الفيتامينات في البطاطا المخبوزة ، وأقل - في البطاطا المسلوقة ، وحتى أقل - في مطهي ومقلية بشكل خاص. أطباق مثل البطاطس وكرات اللحم هي عملياً خالية من الفيتامينات. يتم الحفاظ على الحد الأقصى من الفيتامينات إذا كان الطبق النهائي بعد الطهو في حاوية مغلقة لمدة لا تزيد عن ساعة ونصف. كل "أسرار" بطاطا الطبخ تتصل بخضروات أخرى: البنجر ، الملفوف.

شاهد الفيديو: 30 حيلة عملية لتقشير وتقطيع الفاكهة (أغسطس 2019).